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烘焙专家解析常见饼干不合格原因以及应对方法

发布日期:[2012/8/7 14:55:02]    共阅[2255]次

  近期,有读者询问饼干油脂酸败、二氧化硫超标等质量问题产生的原因及预防措施。为此,本报记者采访了焙烤食品技术专家金大海高级工程师。金大海高工认为,保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施,针对不同的质量问题,应采取不同的应对措施。
  
  了解饼干产品常见的质量问题及预防措施,对保障食品安全、促进饼干产业发展,均具有积极的意义。
  
  一.油脂酸败问题及预防措施
  
  油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题,防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因,油脂氧化包含许多复杂的化学反应,诱发因素有很多,例如,生产中的高温会加速油脂氧化。所以,在实际生产中,需针对不同原因采取不同措施来预防。
  
  1.面粉对油脂酸败的影响。据中国焙烤食品糖制品工业协会会员金大海高级工程师介绍,小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质,这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题,从而导致脂肪酸败。二十世纪八十年代,我国引进了提取麦胚技术,通过提取麦胚,可延长面粉的保质期;但同时麦胚中的维生素E也被提走,从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。
  
  为预防油脂酸败和哈败,可在饼干用油中加入抗氧化剂,如维生素E。但是在应用抗氧化剂时,要遵守食品添加剂方面的国家标准。
  
  2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,在加热到100℃后,会分解并挥发;但若用于含油食品,则会迅速使油脂氧化,导致食品氧化酸败。
  
  对此,金大海高级工程师认为,改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响,并将不良影响通过适当的渠道进行通报。技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响,禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂,同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。
  
  3.油脂本身的酸败问题。现在,很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严,供应商为了达到企业要求,通过碱洗等手段降低油脂的酸价,造成油脂的抗氧化能力下降。另外,冬季油温偏低时,油会在管道中凝结,堵塞管道而引发生产不畅的问题。
  
  为防止油因温度过低而堵塞管道的问题的发生,冬季可以对饼干用油适当加热和保温;但不能使油长时间处于高温条件下,否则会引起油脂氧化酸败。
  
  二.异物混入问题及预防措施
  
  在饼干生产及原辅料供应链中,操作人员的头发、塑料毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入,都可能造成质量事故。
  
  金大海高工认为,为消除异物混入的问题,须对上述各环节加强管理,特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检查、领用、检修等管理制度,并落实到位,关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工器具。
  
  技术改进是避免异物混入的最佳方法,我国已经有从小麦清洗直至饼干包装,由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤组成的连续生产线,大大降低了混入异物的可能性。
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